Grieß selbst herstellen
Für frischen Grieß werden ganze Getreidekörner auf mittlerer Stufe gemahlen und mehrfach ausgesiebt. So werden Grießbrei und Grießklößchen feinkörnig statt mehlig.
| Übersicht | |
|---|---|
| Ausrüstung | Getreidemühle, Mehlsieb mit 0,5mm Lochung, Mehlsieb mit 1mm Lochung |
| Wasserverhältnis | 1:2 |
| Kochzeit | 20 Minuten |
| Quellzeit | 30 Minuten |
| Aufbewahrung | gemahlen: 3 Wochen; gekocht: 2-3 Tage im Kühlschrank |
| Besonders empfohlene Sorten | Bioland Hartweizen, Bioland Winteremmer, Bioland Khorasan-Weizen, Bioland Einkorn, Bioland Weizen, Bioland Dinkel |
Frischen Grieß selbst herstellen: So geht´s:
Schritt 1: Getreide auf feiner bis mittlerer Stufe in der Getreidemühle mahlen, je nachdem wie fein der Grieß gewünscht wird
Schritt 2: Mahlgut mit einer 1mm Lochung aussieben. Was im Sieb übrig bleibt als Schrot oder Kleie verwenden oder nochmal auf feiner bis mittlerer Stufe mahlen und in den Grieß dazu geben
Schritt 3: Das übrige Mahlgut mit einer 0,5mm Lochung aussieben. Was im Sieb übrig bleibt ist der Grieß, d.h. die Teilstückchen größer 0,5mm und kleiner 1mm. Die feinen Mehlpartikel, die durch das Sieb gegangen sind Aufheben und wie Auszugsmehl zum Backen verwenden. Für gröberen Grieß ist auch eine Lochung von 0,5mm und 1,5mm möglich
Schritt 4: Grieß soweit nicht anders im Rezept vermerkt 5 Minuten aufkochen und 10.15 Minuten quellen lassen
Welche Getreidesorten eignen sich für Grieß
Das Aussieben von gemahlenen Körnern mit verschiedenen Mahlgraden und Lochungen ist grundsätzlich bei allen Sorten der Weizenfamilie möglich. Besonders Hartweizen, Winteremmer und Khorasan-Weizen eignen sich für die Zubereitung von Grießspeisen. Sie zählen zu den Grießweizensorten, die sehr kleberreich sind und für eine feste und gute Teigbindung sorgen. Durch die hohe Bindefähigkeit der Grießweizensorten sind auch Zubereitungen ohne Eier, Milch und Quark möglich. Weiterhin können auch mit Weizen, Dinkel und Einkorn zu Grießspeisen verarbeitet werden. Hier gründlich die Mehlanteile aussieben und am besten mit einer Grießeweizensorte mischen.
Das Besondere an selbst gemachtem Grieß
Grieß ist ein sehr individuelles Getreidesorte je nach Getreidesorte, Mahlung und Siebtechniken. Wichtig sind eine gleichmäßige Körnung und ein möglichst geringer Anteil an feinem Mehl und groben Randschichten, um die typische Textur eines Grießbreis zu erhalten. Wir zielen bei selbstgemachtem Grieß auf die mittleren Teilstückchen des Korns ab, die sich im Mehlkörper befinden, sich gut binden lassen und nicht mehlig werden. Grieß verleiht Breispeisen und Teiggerichten eine feinkörnige Struktur. Unser Grieß ist aus ungeschälten Körnern hergestellt und von gelblich hellbrauner Farbe. Bei gekauftem Grieß sind häufig geschälte Körner das Ausgangsprodukt, daher ist dieser häufig sehr hell. Der Geschmack von selbst gemachtem Grieß ist intensiver, vollmundiger und man wird schneller satt.
Für was kann ich frischen Grieß verwenden
Grieß ist am besten geeignet für Grießbrei, Grießklößchen und Nockerln. Selbst gemachter Grieß kommt gekauftem Grieß nicht unbedingt in Aussehen und Struktur, aber in den Eigenschaften sehr nahe. Er eignet sich für klassischen Grießbrei, für Knödel, Mehlspeisen und Panaden. Mehl- und Schrotreste der Grießherstellung können in anderen Speisen Verwendung finden, z.B. in Brotteig, Porridge oder zur Saucenbindung.
(überarbeitete Version)
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