Tipps für das Backen mit frisch gemahlenem Vollkornmehl
Backen mit frisch gemahlenem Vollkornmehl weist einige Besonderheiten auf. Wir haben bei Naturprodukten natürliche Schwankungen in der Qualität, individuelle Sorten mit spezifischen Backeigenschaften und unterschiedliche Bedingungen in den Haushalten. Jeder mahlt mit einer anderen Getreidemühle mit unterschiedlichen Mahlgraden und mischt die Sorten in Rezepten anders. Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Lagerbedingungen spielen eine Rolle, wenn der Rohstoff frisch aufbereitet wird und beeinflussen das Backergebnis. Wer mit frisch gemahlenem Mehl aus unserem Bio Getreide bäckt, erhält beste Rohstoffqualität und ist gefragt, individuell herauszufinden, was am besten passt. Hier haben wir unsere erprobten Tipps zusammengestellt, mit denen uns die leckersten und besten Vollkornbrote mit unserem Getreide gelingen.
Für feinen Teig Mehl durchsieben und schrittweise dazugeben
Frisch gemahlenes Vollkornmehl fühlt sich ein wenig pappig an und fällt in unregelmäßigen Portionen in die Schüssel. Damit sich das Mehl optimal mit den übrigen Zutaten verbindet, rieseln Sie das Mehl gleichmäßig durch ein Sieb in die Schüssel. Je nach Rezept können Sie das Mehl in zwei Schüben anteilig mit der jeweiligen Flüssigkeit unterheben. Die kleinere Menge verbindet sich schneller und alle Zutaten können sich gut verbinden. Achten Sie auf langsame Bewegungen, vermeiden Sie unnötiges Rühren und umfüllen.
Für knusprige Kruste Brot im Ofen nachbacken
Brot nach der vorgegebenen Backzeit aus dem Ofen nehmen. Wenn Sie das Brot in einer Brotform gebacken haben, Brot aus der Form nehmen und Ofen ausschalten. Die Brotrinde mit Wasser oder Salzwasser einpinseln und das Brot nochmals für 10-20 Minuten ohne Bedeckung in den auswärmenden Ofen geben. Ofentür leicht geöffnet halten. Das Nachbacken kann bei Hefebroten genauso wie bei Sauerteigbroten und Brotteigen mit Backpulver erfolgen.
Für optimales Aufgehen der Teige Hefe aktivieren
Hefe kann besser arbeiten, wenn sie in warmer Flüssigkeit aufgelöst wird. Salz erschwert die Treibkraft der Hefe und sollte erst hinzugegeben werden, wenn die Hefe aktiviert ist. Dafür die Hefe in ca. 100ml in warme Buttermilch oder Wasser geben. Optimal sind 38-40 Grad Celsius. Je nach Rezept Honig hier dazugeben. Einige Minuten mit dem Verrühren warten, bis die Hefe anfängt sich von alleine aufzulösen. Honig und Hefe langsam behutsam mit der Gabel in der Flüssigkeit auflösen. Nach 10-20 Mminuten in das Mehl geben und gemäß Rezept einrühren. Die verwendete Wassermenge vom Rezept abziehen.
Für locker-fluffigen Teig Mehl anteilig als Auszugsmehl fein aussieben
Vollkornbrot enthält viele Schalenteile, die durch Ballaststoffe das Sättigkeitsgefühl erhöhen, aber oft den Teig, grob, fest und trocken wirken lassen. Bei Brot- und Backrezepten ca. 20% des frisch gemahlenen Mehls ganz fein aussieben, so dass möglichst viel Stärke aus dem eiweißreichen Keimling im Inneren übrig bleiben und sich der Eiweiß und Kleberanteil des Gesamtteiges erhöht. Der Teig wird dadurch wesentlich fluffiger und saftiger, schmeckt besser und bleibt länger frisch.
